Βασικό διατροφικό στοιχείο τα πουλερικά
Τα πουλερικά είναι για τον μάγειρα ό,τι ο καμβάς για τον ζωγράφο, ισχυριζόταν ο γάλλος γαστρονόμος του 19ου αιώνα Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν. Την άποψη αυτή υποστηρίζουν και σήμερα οι γαστρονόμοι σε ολόκληρο τον κόσμο. Βραστά ή ψητά, ζεστά ή κρύα, τα πουλερικά δίνουν πάντα νοστιμότατα πιάτα και, επιπλέον, αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής, αφού θεωρούνται ιδιαίτερα εύπεπτα και υγιεινά.
Κότα - κόκορας - κοτόπουλο
Ιστορία: Η όρνιθα, η κοινή κότα, ήρθε στην Ευρώπη από την Ανατολή γύρω στον 4ο αιώνα π.Χ. και η διάδοσή της έγινε πολύ γρήγορα. Τον 1ο αιώνα π.Χ. οι Ρωμαίοι διέτρεφαν δώδεκα διαφορετικές «ράτσες». Το κοτόπουλο κατάγεται από την κόκκινη κότα της ζούγκλας της Βορειοανατολικής Ασίας, όμως πολύ γρήγορα εξημερώθηκε και έγινε οικόσιτο ζώο.
Χαρακτηριστικά: Το κρέας της κότας είναι αρκετά τρυφερό όταν είναι νεαρή και πολύ νόστιμο. Επίσης η βραστή κότα δίνει το νοστιμότερο ζουμί από όλα τα πουλερικά. Η μεγάλη κότα, όπως και ο μεγάλος κόκορας (κυρίως της ελεύθερης βοσκής), έχουν κρέας ιδιαίτερα σκληρό. Αντίθετα, το καπόνι (μικρός κόκορας ευνουχισμένος) και το κοτόπουλο δίνουν πάντα τρυφερό κρέας.
Στην αγορά: Θα βρείτε όλα τα είδη αυτών των πουλερικών νωπά και κατεψυγμένα, ολόκληρα ή τεμαχισμένα σε πρακτικές συσκευασίες.
Οι θρεπτικές ιδιότητες
Πλούσιο σε πρωτεϊνες, βιταμίνες Β6, Β12, Β1, καθώς και σε σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο και ψευδάργυρο, το κρέας των πουλερικών είναι εξαιρετικά θρεπτικό και έχει ελάχιστα κεκορεσμένα λιπαρά. Αυτό συμβαίνει επειδή το λίπος τους βρίσκεται μόνο στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως σε άλλα κρέατα. Εφόσον, λοιπόν, αφαιρεθεί η πέτσα, το κρέας των πουλερικών είναι άπαχο. Οταν μάλιστα μαγειρεύεται και χωρίς σάλτσες, τότε συνιστάται και για δίαιτες αδυνατίσματος.
Τα πουλερικά γενικά προσφέρουν λευκό και κόκκινο κρέας, ενώ το πιο άπαχο τμήμα τους είναι το στήθος τους (τα 100 γραμ. στήθους κοτόπουλου, για παράδειγμα, αποδίδουν 130-135 θερμίδες και περιέχουν λιγότερο από 1 γραμμ. λίπος).
- Για να ψήσετε το πουλερικό ολόκληρο στον φούρνο: υπολογίστε 30-38 λεπτά για κάθε κιλό (160 βαθμούς Κελσίου).
- Με γέμιση στον φούρνο: υπολογίστε 45-50 λεπτά για κάθε κιλό (160-180 βαθμούς Κελσίου).
- Κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι πολύ σημαντικό να περιχύνετε τα πουλερικά με διάφορα υγρά, για να μην ξεραθούν. Μπορείτε να φτιάξετε δική σας μαρινάδα από χυμούς φρούτων και λιωμένο βούτυρο.
- Αν δεν γεμίσετε το κοτόπουλο, μπορείτε να το αλείψετε μέσα και έξω με βούτυρο, με μυρωδικά και να τοποθετήσετε στην εσοχή του στήθους ένα πορτοκάλι κομμένο στα δύο. Για περισσότερη γεύση μπορείτε να καλύψετε το στήθος και με λωρίδες μπέικον.
- Ψήστε τα πουλερικά με το στήθος να ακουμπά στον πυθμένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο το άσπρο κρέας δεν θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τα μισή ώρα προτού ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους.
- Όλα τα πουλερικά, όταν είναι άψητα, πρέπει να τοποθετούνται στο ψυχρότερο τμήμα του ψυγείου, τυλιγμένα σε κάποιο νάιλον ή σε κλειστό δοχείο. Ωμά πρέπει να συντηρούνται σε θερμοκρασία 0 βαθμούς Κελσίου, ενώ όταν είναι γεμιστά καλό είναι να μη μένουν περισσότερο από μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή η γέμιση ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων στο κρέας των πουλερικών. Αν πρόκειται να ταξιδέψετε για τρεις-τέσσερις ώρες με το πουλερικό άψητο, φροντίστε να το μεταφέρετε μέσα σε μικρό φορητό ψυγείο, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσής του.
Πηγή: Ethnos.gr | Συντάκτρια: Ρ. Βελώνη
| < Προηγούμενο | Επόμενο > |
|---|
